Recette de Noël n°5 :
Cette recette de seiche à la planche, cèpes poêlés et émulsion persillée a été préparée par Étienne Chavrier, l’un des meilleurs ouvriers de France.

Ingrédients (pour 4 personnes)
800 g de blanc de seiche
6 cuillères à potage d’huile d’olive
1 jus de citron
3 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de persil haché
600 g de cèpes émincés
Sel et poivre

Blancs de seiche :
Coupez-les en deux et incisez-les sur toute leur surface en quadrillage pour faciliter la cuisson à cœur. Faites-les saisir dans une poêle très chaude avec une cuillère d’huile d’olive pendant 1 à 1 minute 30 de chaque côté (une cuisson plus longue les durcirait). Assaisonnez de sel et de poivre du moulin.
Émulsion persillée  : versez dans une saucière 3 cuillères d’huile d’olive, le jus du citron, le persil, l’ail haché finement, sel et poivre  ; l’émulsion nappera la seiche grillée au gré des convives.
Cèpes  : poêlez-les à l’avance simplement avec 2 cuillères d’huile d’olive, le sel et le poivre. Réchauffez-les pendant la cuisson des seiches et servez-les en accompagnement dans l’assiette de service.

VIN CONSEILLÉ  : VDT Rancy « sec » (type oxydatif) » • Force de caractère, fraîcheur en opposition au plat, complexe en arômes • 10°C • Domaine de Rancy • (66) Latour-de-France

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