Recette de Noël n°8 :
Voici une recette qui a tout pour ravir et étonner vos convives durant les fêtes de fin d’année. Élaborée par Michel Roth, l’un des meilleurs ouvriers de France, la rosette d’agneau en écran d’herbes, servie avec des cannelloni de courgettes et d’artichauts, et une poivrades aux tomates confites est à la fois gourmande et légère.

Ingrédients (pour 4 personnes)
600 g de filet d’agneau (préalablement dénervé et préparé par le boucher)
½ botte d’estragon
½ botte de cerfeuil
120 g de mie de pain fraîche
2 dl d’huile d’olive
1 œuf battu
80 g de beurre
6 artichauts poivrades
3 courgettes (de 150 g)
1 oignon
2 gousses d’ail
8 pétales de tomates confites à l’huile d’olive
Graines de coriandre
Sel de Guérande, poivre du moulin
8 cl de jus d’agneau
Feuilles d’estragon et fleurs de courgettes frites (facultatif)

Préparation
Plongez les herbes rapidement dans une casserole d’eau bouillante salée, laissez refroidir et égouttez.
Mixez les 2/3 des herbes avec la mie de pain, débarrassez dans un plat creux.
Confectionnez l’huile d’herbes avec le tiers restant et 1 dl d’huile d’olive.
Réservez au frais.
Salez, poivrez les filets d’agneau, faites-les tremper dans l’œuf battu, puis panez-les dans la mie de pain aux herbes. 15 minutes avant de servir, faites-les cuire au beurre à feu doux pendant 5 à 6 minutes (cuisson rosée) et laissez reposer.
Épluchez les artichauts poivrades, coupez-les en 4, poêlez-les avec de l’huile d’olive, du sel de Guérande, une pincée de coriandre en grains. Faites cuire croquants.
Taillez 2 courgettes en petits dés, faites-les sauter à l’huile d’olive avec l’oignon haché et l’ail écrasé, salez et poivrez. Avec 1/3 des courgettes, faites une purée, puis mélangez celle-ci aux dés.
Coupez la courgette restante en fines lamelles dans le sens de la longueur, faites blanchir rapidement, étalez puis réalisez 4 cannellonis en disposant la purée aux dés de courgettes sur les lamelles, enroulez et réservez au chaud avec les pétales de tomates confites.

Présentation
Tranchez les filets d’agneau en rosette, dressez-les sur les assiettes. Posez les cannellonis de courgettes, les artichauts poivrades, les pétales de tomates confites.
Saucez avec le jus d’agneau et avec l’huile d’herbes. Finissez la présentation avec des feuilles d’estragon et des fleurs de courgettes frites (facultatif).

VIN CONSEILLÉ  : AOC Saint Chinian « Clos de la Simonette » rouge • La profondeur et la complexité dominent, la finesse se devine • 2001 • 16°C • Mas Champart • (34) Branefan

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