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ENTREE : Rosace de Saint-Jacques marinées au citron vert et poivre de Séchuan, topinambours et aneth
Pour 4 personnes

Ce qu’il vous faut
12 noix de Saint-Jacques
100g de topinambours
2 citrons verts
1 bouquet d’aneth
Quelques pousses de salades
Huile d’olive
Poivre de séchuan
Fleur de sel

A vos fourneaux

Eplucher les topinambours et les conserver au frais dans une eau légèrement citronnée. Couper les noix de Saint-Jacques en très fines tranches et les ranger en rosace sur 4 assiettes plates. Zester les citrons verts sur les Saint-Jacques. Presser un citron pour récupérer le jus et peler le deuxième à vif pour récupérer les quartiers que l’on coupera en petits dés. Répartir quelques grains de poivre de séchuan écrasés, quelques brins d’aneth et les dés de citron vert sur les rosaces. Laisser les assiettes au frais jusqu’au moment du service.

Finition et Dressage
Juste avant de servir, assaisonner les rosaces de Saint-Jacques avec quelques gouttes de jus de citron et d’huile d’olive ajouter la fleur de sel. Râper les topinambours et assaisonner avec jus de citron et huile d’olive. Les répartir autour des rosaces et décorer avec quelques fines feuilles de salade. Servir bien frais.

Le vin idéal :
Le poivre de Séchuan et le citron vert apportent une touche d’exotisme et beaucoup de goût, un Sancerre ou un Pouilly fumé relèveront le défit pour un mariage parfait.

Le conseil du chef
Choisissez la vraie Saint-Jacques, vivante et entière, encore fermée dans sa coquille. Sachez qu’il faut 6 kg de Saint-Jacques pour obtenir 1 kg de chair. Si vous l’achetez sans coquille, la noix doit être bien ferme et élastique - elle se rétracte au toucher.

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