Recette de Noël n°9 :
Pour bien terminer votre repas de fêtes, un dessert gourmand et subtil s’impose. Norbert Vannier, l’un des meilleurs ouvriers de France, vous livre ici sa recette du Saint-Sylvestre. Une valeur sûre qui ravira vos convives.

Ingrédients
(pour un cadre de 60x40x4,5 cm)
Biscuits amande à l’orange
630 g de blanc d’œuf
220 g de sucre
670 g de tant pour tant
Amandes broyées à saupoudrer dans le biscuit avant cuisson
110 g de farine
Zestes de 5 oranges

Coulis d’orange gélifié
1 700 g de jus d’orange
150 g de purée de mangue
150 g de purée de la passion
160 g de Cointreau 60°
45 g de gélatine
200 g de sucre

Bavaroise au nougat
380 g de lait
1 gousse de vanille
70 g de sucre
250 g de jaune d’œuf
190 g de pâte de nougat molle
24 g de gélatine
60 g de crème fleurette
75 g de poudre d’amandes grillées
75 g de nougatine concassée
1 200 g de crème fouettée

Crème légère au Cointreau
900 g de crème pâtissière
30 g de gélatine
1 100 g de crème fouettée
150 g de sucre
120 g de Cointreau 60°

Réalisation
Biscuits amande à l’orange  : montez les blancs en neige avec le sucre. Ajoutez délicatement le tant pour tant et la farine, puis les zestes d’orange. Dressez en cadre et faites cuire à 180 °C pendant 12 à 15 minutes  ; réservez.
Coulis d’orange gélifié  : tiédir les jus et les purées de fruits à 45°C environ. Versez le sucre et la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Ajoutez le Cointreau et versez dans une plaque ou un moule en silicone de 40x60 cm à rebords  ; réservez au froid.
Bavaroise au nougat  : faites une crème anglaise avec le lait, la vanille, le sucre et les blancs d’œuf. Ajoutez la pâte de nougat, la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et la crème liquide. Versez la poudre d’amandes grillées et la nougatine concassée. Laissez refroidir, puis ajoutez la crème fouettée.

Crème légère au Cointreau  : versez la gélatine fondue dans la crème pâtissière. À froid, ajoutez le Cointreau et la crème fouettée sucrée.
Sirop d’imbibage au Cointreau  :
250 g d’eau
150 g de sucre
50 g de Cointreau 60°

Montage et finition
Dans un cadre de 60x40x4.5 cm, déposez une couche de biscuit. Imbibez au sirop Cointreau, puis étalez la bavaroise au nougat. Déposez le coulis gélifié, coulez la crème légère au Cointreau et réservez le tout au congélateur. Glacez avec un glaçage neutre « marbré » légèrement orangé. Disposez les décors.

VIN CONSEILLÉ  : AOC L’Étoile « Vin de Paille » • Complexité de fruits confits, volume et douceur maîtrisée • 2004 • 8°C Domaine Philippe Vandelle • (39) L’étoile

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