A vos fourneaux

La veille …

Élaboration de la gelée de papaye
Laver, éplucher et vider les trois papayes, les couper grossièrement pour les passer au mixer. Rectifier en sucre si nécessaire puis passer au chinois étamine. Filmer une plaque à pâtisserie où vous coulerez la pulpe de papaye (épaisseur 2 mm). Réserver au frigo 24 heures afin que la pectine naturelle du fruit puisse prendre naturellement.

Élaboration du pain d’épices séché
Couper le pain d’épices en tranches puis le faire sécher sur une plaque à four dans un endroit sec pendant 24 heures.

Le Jour J …

Élaboration du tremblant
Dans une sauteuse, mettre à bouillir les huit yaourts avec les 125 g de sucre puis passer au tissu étamine pour obtenir un petit lait translucide. Faire infuser les bâtons de cannelle dans ce petit lait durant trente minutes puis retirer les bâtons et ajouter l’agar agar. Porter à nouveau à ébullition, écumer, mouler dans un moule à génoise rectangulaire (dimension idéale : 24 cm sur 16 cm, épaisseur 3 cm). Laisser cet appareil tempérer afin de le solidifier naturellement. Après une heure, le mettre au repos au frigo pendant trois bonnes heures.

Élaboration du biscuit moscovado
Reprendre le pain d’épices séché et le passer au mixer dans lequel vous incorporerez également 100 grammes de sucre moscovado naturel light. Préparer une plaque à pâtisserie avec un papier sulfurisé et saupoudrer dessus, comme une pluie fine de sable fin, la poudre de pain d’épices. Mettre en cuisson à 180° afin d’obtenir la prise et la coloration brun pâle sur l’ensemble de ce biscuit. Découper en quatre bandes de 2 cm sur 12 cm dès la sortie de cuisson afin de profiter de la souplesse du biscuit. Puis, aussi vite que possible enrouler ces bandes coté verso sur un cylindre de 2,5 cm de diamètre pour obtenir un ruban inversé. Réserver au sec.

Dressage
Sortir la plaque de papaye du frigo et détailler celle-ci en une bande de 23 cm sur 4 cm. Appliquer sur cette bande un rhodoïd afin de pouvoir lever celle-ci sans cassure. Disposer cette dernière sur une assiette rectangulaire. A l’aide d’un emporte pièce, détailler dans cette bande de papaye cinq ronds de 3 cm de diamètre à intervalle régulier.

Sortir la plaque de tremblant du frigo. Vous y remarquerez un léger voile blanchâtre sur le dessus, comme une fine pellicule, que vous devez conserver. Détailler également à l’aide du même emporte pièce le même nombre de ronds et disposer ceux-ci dans les orifices de la bande de papaye. Mettre sur chaque tremblant un biscuit moscovado quinconce.

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