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A vos fourneaux

Si vous achetez une langouste vivante, il vous faut la tuer rapidement en fendant sa tête en deux. Découper la queue de la langouste en quatre parts identiques en conservant les anneaux de la carapace. Faire bouillir le lait et ajouter les feuilles de laurier, laisser infuser à couvert pendant 3 heures.

Pendant ce temps, laver, éplucher, fendre en deux et épépiner un des concombres avant de le blanchir et le rafraîchir dans des glaçons (à l’anglaise). Le mixer et l’égoutter dans un tissu étamine. Rectifier l’assaisonnement de cette purée avec du sel et du poivre. Éplucher le deuxième concombre puis tailler des lamelles sur la longueur. Blanchir et rafraichir à l’anglaise ces lamelles puis les égoutter et les retailler en forme de lanière. Réserver au frais.

Éplucher une des deux poires et l’épépiner. Mettre le cidre de pomme à ébullition dans une sauteuse. Ajouter la poire découpée en quatre, la cuire à frémissement. Passer la poire et le cidre au mixer après cuisson puis au chinois.

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