Recette de Noël n°3 :
Voici une idée de recette idéale pour un repas de fête et qui a été concoctée par l’un des meilleurs ouvriers de France. Jacques Decoret vous présente ainsi son foie gras de canard poêlé en choucroute imaginaire, assaisonné au sel de lard alsacien. Un régal.

Ingrédients (pour 6 personnes)
6 tranches épaisses de foie gras de canard de 50 g
12 feuilles de chou chinois vert (pak-choï)
150 g de chou rouge
50 g de vinaigre rouge
80 g environ de jus de choucroute
6 g d’agar-agar
7 fines tranches de lard artisanal alsacien
100 g de jus de canard
20 g de beurre noisette
100 g de beurre
Mignonnette de poivre noir
Graines de carvi
Genièvre
80 g d’eau
Sel, poivre

Préparation :
Coupez les feuilles de chou vert en deux dans la longueur, faites-les sauter au beurre noisette, assaisonnez. Émincez finement le chou rouge (sans les côtes), ajoutez le vinaigre rouge et 80 g d’eau. Faites cuire à feu doux, mixez en ajoutant 10 g d’eau, si nécessaire. Avant de servir, montez légèrement au beurre, assaisonnez, ajoutez du jus de choucroute.

Gelée de choucroute
Chauffez 40 g de jus de choucroute jusqu’à 60°C, ajoutez l’agar-agar. Coulez 10 g de gelée dans des formes longues et étroites, faites prendre au froid.
Sel de lard fumé
Séchez 3 tranches de lard artisanal alsacien entre deux plaques dans un four à 130°C jusqu’à dessèchement. Hachez finement au couteau, puis réservez.
Cuisson
Poêlez les tranches de foie gras, épongez-les sur un papier absorbant puis assaisonnez de sel de lard fumé et de mignonnette de poivre noir.
Jus de genièvre
Infusez le jus de canard avec du genièvre écrasé pendant 8 minutes environ, assaisonnez et filtrez.
Dans une assiette, démoulez un bâton de gelée de choucroute, posez dessus le chou vert poêlé, une tranche de foie gras, quelques graines de carvi. Disposez un disque de purée de chou rouge, versez le jus de genièvre. Décorez d’une tranche de lard artisanal alsacien.

VIN CONSEILLÉ  :
AOC Alsace Sylvaner « El Diablo » • Volume et fraîcheur en harmonie • 2000 • 13°C Domaine Albert Seltz • (67) Mittelbergheim

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