Recette de Noël n°6 : Les fêtes de Noël sont presque là. Il est donc temps d’élaborer un menu à la fois sain et gastronomique. MensHealth.fr vous offre ici la recette des filets de sole cuits dans un fumet réduit sur un lit d’épinard au parfum d’agrumes élaborée par Gérard Besson, l’un des meilleurs ouvriers de France.

Ingrédients (pour 4 personnes)
2 soles de 700 g chacune (enlevez les 2 peaux et levez en filets en conservant les arêtes)
1 poireau
2 échalotes grises
150 g de champignons de Paris
¼ litre de vin blanc
1 kg d’épinards
150 g de beurre
1 orange
1 citron
1 botte de cerfeuil
Sel, poivre

Préparation
Faites un fumet court en étuvant blanc de poireau, échalotes émincées, champignons, arêtes de sole à cuire avec un ¼ litre de vin blanc et un ½ litre d’eau, salez peu, à feu doux pendant 20 minutes  ; laissez infuser une demi-heure et passez au chinois fin.
Équeutez, lavez et faites blanchir les épinards dans de l’eau salée, à rafraîchir aussitôt  ; égouttez.
Pour la cuisson des filets de sole  : disposez les filets, pliés en deux, dans une plaque beurrée légèrement assaisonnée, couvrez de fumet et faites cuire 5 minutes à four chaud. Au terme de la cuisson, réservez les filets de soles au chaud et faites réduire le fumet aux 2/3, incorporez alors 75 g de beurre, rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez 3 gouttes de jus de citron, passez au chinois et réservez au chaud.
Dans 60 g de beurre, faites réduire le jus d’orange, ajoutez 2 zestes. Réchauffez les épinards en prenant soin de les rouler dans ce jus réduit, rectifiez l’assaisonnement.

Présentation
Disposez dans le centre de l’assiette un lit d’épinards, surmonté de deux filets de sole, nappez de sauce, saupoudrez de pluches de cerfeuil et servez très chaud.

VIN CONSEILLÉ  : AOC Savennières Roche aux Moines • La minéralité et les arômes de fruits blancs charnus dominent en élégance • 2006 • 12°C • Château Pierre-Bise • (49) Beaulieu-sur-Layon

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