Recette de Noël n°7 :
Recette élaborée par Guy Lassausaie, l’un des meilleurs ouvriers de France, le filet de barbue mariné au thym et citron, tartare d’huîtres et Saint-Jacques et émulsion de cresson iodée a tout pour ravir vos convives durant les fêtes de fin d’année.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
400 g de filet de barbue
1 branche de thym
2 cuillerées d’huile d’olive
1 jus de citron

4 noix de Saint-Jacques
1 jus de citron
4 huîtres spéciales n°2
Ciboulette
3 cl d’huile d’olive

200 g d’épinard
1 botte de cresson
5 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1 cuillère de bicarbonate de soude
10 cl de vin blanc Chardonnay
1 demi-litre de fond de volaille
10 cl de crème fleurette

Mélange d’herbes fraîches et enoki
Vinaigrette à l’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation :
Mettez à mariner environ 1 heure les filets de barbue avec le jus de citron, l’huile d’olive et le thym haché. Au dernier moment, assaisonnez pour cuire les filets de barbue à la vapeur.

Coupez les noix de Saint-Jacques en fine julienne, assaisonnez et ajoutez le jus de citron. Laissez agir 5 minutes, ajoutez les huîtres hachées, la ciboulette ciselée et l’huile d’olive. Réservez au frais.

Portez à ébullition 2 litres d’eau salée, ajoutez le bicarbonate de soude, faites cuire les épinards et le cresson environ 2 minutes. Retirez et plongez dans un bac d’eau glacée, égouttez et passez au mixeur pour obtenir une purée fine et verte.
Faites suer au beurre l’ail dans un sautoir, mouillez avec le vin blanc et faites réduire à sec. Ajoutez ensuite le fond de volaille et laissez réduire jusqu’à une contenance sirupeuse. Ajoutez le jus des huîtres, la purée de cresson et la crème. Émulsionnez au mixeur pour obtenir le velouté.

Finition et accompagnement :
Disposez au centre de l’assiette un filet de barbue, versez le tartare d’huîtres et Saint-Jacques, puis le mélange d’herbes assaisonné avec la vinaigrette.
Entourez l’ensemble de l’émulsion de cresson iodée.

VIN CONSEILLÉ  : AOC Chablis Grand Cru « Les Clos » • Minéralité, fraîcheur, vin de grande race • 2004 • 13°C • Maison William Fèvre • (89) Chablis

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