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A la base, les Japonais ne mangeaient pas de sushis (morceau de poisson cru sur lit de riz). Le poisson cru seul, en revanche, était un mets très apprécié. Pour pouvoir le consommer – en ces temps reculés où la réfrigération n’était pas née – les Nippons conservaient leur poisson cru dans des jarres remplies de riz. Ils le laissaient fermenter (l’acide lactique du riz aidant à la conservation du poisson) pendant un an, mangeaient le poisson et… jetaient le riz – qui, en quelque sorte, n’était pas leur tasse de thé ! Par la suite, les Japonais eurent l’idée d’ajouter du vinaigre au riz pour accélérer le processus de fermentation. Les gens prirent goût à l’association vinaigre-riz-poisson. Le sushi était né !

Quand les sushis débarquent en France
La patrie de la gastronomie, des plats en sauce et du bon vin aime aussi la cuisine exotique, si l’on en croit le nombre de restaurants étrangers qui parsèment les trottoirs des villes françaises. Mais depuis quelques années, ce sont les Japonais qui mènent la danse. Leurs restaurants s’ouvrent par dizaines en France chaque année et on en dénombre plus d’un millier dans la seule ville de Paris. Patrick Duval, auteur du guide 2008-2009 des restaurants japonais en France et féru du Japon, a sa petite explication sur le phénomène. « La nourriture japonaise a commencé à s’exporter dans les années 70 quand l’économie nippone était en plein boom. Les restaurants accompagnaient les entreprises qui se délocalisaient à l’étranger. »

Quel accueil leur a-t-on réservé en France ?
« Les papilles françaises étaient familiarisées avec la nourriture asiatique… grâce aux immigrés de l’ancienne Indochine. Le poisson cru peut être surprenant, mais on avait déjà le steak tartare… »

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