OK pour la définition. Dans la pratique, la garniture aromatique se présente souvent comme un lit de légumes coupés fins  : céleri, tomates, poireaux, carottes ou oignons. En cuisant avec une eau agrémentée d’un concentré de bouillon, "on va faire suer l’eau dans les légumes", selon le terme technique. La viande, préalablement dorée au fond de la cocotte (on peut la fariner) va mélanger ses sucs avec la garniture de légumes. Ce n’est pas une sauce épaisse, mais un délicieux jus concentré, selon le chef. Il faut arroser la viande avec ce jus, régulièrement. Généralement, les pièces de viande à braiser sont de deuxième catégorie et demandent une longue cuisson  : macreuse, jarret… Mais surtout pas de poulet  ! à mi-cuisson, on peut entrouvrir la cocotte pour réduire et concentrer le jus.

MÉMO
 Cuisson longue
 Garniture de légumes finement coupés
 Au four ou au feu

Cuisson patiente
Le liquide et la cuisson lente permettent aux viandes d’être tendres.

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